Café turco: Na Turquia, seu café vem acompanhado de um toque de destino

Tratar o café turco como “apenas uma bebida” é um erro. Ele é um ritual, uma forma de socializar e um fragmento de história de quase 500 anos, considerando que é, sem dúvida, o precursor de todos os cafés atuais. Sua importância cultural é tamanha que a UNESCO o reconheceu como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.

A história do café é ainda mais antiga. Lani Kingston, professora da Universidade Estadual de Portland, menciona que um único grão de café, datado do século XII, foi descoberto em uma escavação nos Emirados Árabes Unidos. Já em 1350, utensílios para servir café começaram a surgir na Turquia, Egito e Pérsia.

O surgimento do café turco, no entanto, não ocorreu na Turquia, mas no Iêmen. No século XV, misticos sufis supostamente o bebiam para se manterem despertos durante suas noites de oração e devoção. Quando o sultão Süleyman, conhecido na Europa como Süleyman, o Magnífico, anexou o Iêmen em 1538, o café foi introduzido no Império Otomano. Em apenas um ano, os grãos já haviam chegado a Constantinopla, a cidade antiga que hoje é Istambul.

Em 1539, o almirante otomano Hayreddin Barbarossa registrou uma propriedade que incluía uma “kahve odası,” ou sala de café, de acordo com Cemal Kafadar, professor de Harvard e autor de um artigo acadêmico sobre o café: “Quão Sombria é a História da Noite, Quão Negra a História do Café, Quão Amarga a História do Amor: A Mudança da Medida de Lazer e Prazer no Início da Istambul Moderna.”

As primeiras “kahvehanes” (cafeterias) surgiram em Istambul por volta da década de 1550, um fato documentado pelo historiador İbrahim Peçevi em seu livro “History of Peçevi.” A popularidade da bebida transformou a vida cultural rapidamente. O método otomano de preparo, conhecido como “cezve-ibrik” e compartilhado com a Grécia, tornou-se a característica principal do café turco tradicional. Segundo a pesquisadora em gastronomia Merin Sever, a distinção fundamental é que o cezve-ibrik não é uma infusão, mas sim um cozimento, similar a uma sopa, que resulta em uma bebida não filtrada.

As cafeterias geraram polêmica. Líderes religiosos e políticos na Ásia e na Europa as viam como locais de atividades subversivas e conversas fúteis. Em 1511, o governador de Meca, Hayır Bey, proibiu o café na cidade por 13 anos, temendo que a bebida estimulasse ideias radicais. Sultões otomanos também fecharam cafés repetidamente por receios semelhantes. No entanto, eles nunca desapareceram por completo. Até mesmo na Inglaterra do século XVII, o rei Charles II tentou fechá-los, suspeitando de “sedição anti-monarquista e conversas traidoras” que ocorriam nesses locais, conforme relatado pelo guia turístico de Londres, Chris MacNeil.

“Lendo as borras do café”

Mais do que uma bebida, o café turco é um “ponto de união”, segundo Seden Doğan, professora na Universidade do Sul da Flórida e natural de Safranbolu, no norte da Turquia. Doğan explica que o café facilita a partilha de sentimentos, tanto na tristeza quanto na felicidade.

Hoje, o café é a bebida informal para colocar a conversa em dia na Turquia. Assim como em muitos países, quando dois amigos que não se veem há algum tempo desejam conversar, eles dizem: “Vamos tomar um café”. Na Turquia, essa frase tem um significado mais específico: “Venha aqui que eu faço um café turco para você.”

O ritual de preparo é meticuloso e exato, feito em um pequeno recipiente de cabo longo chamado cezve, aquecido de preferência sobre brasas ou areia quente. Os grãos, moídos na mais fina granulometria, são cozidos lentamente para liberar um sabor intenso e criar uma camada superior de espuma, que é vista como um sinal de qualidade.

Um café turco preparado corretamente deve ser servido bem quente e com a espuma intacta, acompanhado de um copo de água e um pedaço de lokum (doce turco). A água tem a função de limpar o paladar, enquanto o lokum equilibra o amargor da bebida.

A etiqueta do café também é fundamental. Apesar de ser servido em xícaras pequenas, deve ser consumido de forma tranquila e devagar, diferente de um espresso. Isso permite que a borra assente no fundo da xícara.

Quando a xícara está vazia, inicia-se o ritual da tasseografia, ou a leitura da borra de café. A xícara é virada de boca para baixo sobre o pires e, após esfriar, as formas e símbolos que se formam na borra são interpretados. As interpretações são, em sua maioria, improvisadas, mas alguns símbolos têm significados comuns: um peixe geralmente significa sorte, e um pássaro, uma viagem.

Embora a adivinhação seja geralmente desaconselhada na cultura islâmica, a leitura da borra de café é vista como uma “interpretação lúdica e simbólica” e um “ritual comunitário,” de acordo com Kylie Holmes, autora de “The Ancient Art of Tasseography.” Seden Doğan confirma, dizendo que “Fazemos isso por diversão.” Doğan explica que a tasseografia é um ato de contar histórias, e ela frequentemente passa uma hora na leitura, criando narrativas e focando em resultados positivos, já que as pessoas “gostam de ouvir coisas boas sobre si mesmas.”

Os rituais do café na Turquia também se incorporam a outras tradições nacionais. Durante o processo de cortejo, a futura noiva prepara e serve café turco para o noivo e sua família. Como um teste de seu caráter, ela adiciona uma quantidade generosa de sal ao café do noivo. Se ele beber sem reclamar, demonstra paciência, maturidade e que é digno.

“Do Bósforo ao Tâmisa”

O café rapidamente se espalhou para o oeste. Acredita-se que os venezianos foram os primeiros a ter contato com a bebida por meio de suas relações comerciais. No entanto, há uma conexão mais direta entre a Turquia e a origem das cafeterias de Londres: Daniel Edwards, um mercador da Companhia do Levante que residia em Esmirna (atual Izmir), levou seu servo Pasqua Rosée para Londres. Em 1652, Rosée inaugurou o que se pensa ser a primeira cafeteria da cidade, na St. Michael’s Alley.

Por um centavo, os clientes podiam beber à vontade e participar de debates animados. Assim como as “kahvehanes” turcas, essas “universidades de um centavo” eram centros de notícias, política e, por vezes, de oposição. No entanto, a dissidência era predominantemente masculina. Em ambas as culturas, as mulheres não podiam beber café, mas em Londres, pelo menos, elas podiam trabalhar nas cafeterias.

‘Os americanos bebem até a última gota’

Apesar de sua rica história e significado cultural, o café turco não alcançou o mesmo reconhecimento global que o espresso. A pesquisadora Merin Sever atribui essa diferença a uma lacuna geracional. Ela explica que “confinamos o café turco a um ritual, e para os jovens, ele agora é visto como algo que você só bebe com seus pais.”

Enquanto Merin Sever defende que a inovação é crucial para que o café turco ganhe apelo global, Seden Doğan discorda, argumentando que as tradições precisam ser preservadas.

Outras pessoas estão se esforçando para apresentar o café turco ao mundo. Ayşe Kapusuz organiza oficinas de café turco em Londres, enquanto em Nova York, Uluç Ülgen — conhecido como Dr. Honeybrew — comanda o Turkish Coffee Room, onde oferece sessões teatrais de consumo de café e leitura da sorte.

Ele observa que, “apesar do sabor amargo do café turco, os americanos o bebem até a última gota para poderem participar do espetáculo da leitura da xícara.”

Onde encontrar um bom café em Istambul

Para ter uma experiência autêntica com o café na Turquia, a especialista Ayşe Kapusuz recomenda buscar locais onde a bebida é preparada lentamente em um cezve, de preferência sobre areia quente, e servida bem quente com uma espuma densa, acompanhada de lokum e água.

Em Istambul, Kapusuz sugere a Hafız Mustafa. Já Merin Sever indica a Mandabatmaz, na Avenida İstiklal, e a Nuri Toplar, no Bazar Egípcio da cidade. Para quem prefere um toque mais contemporâneo, ela recomenda a Hacı Bekir, em Kadıköy.

Embora seja possível encontrar leituras de borra de café em locais como o bairro de Sultanahmet ou perto do Tünel em Beyoğlu, Seden Doğan sugere uma abordagem mais pessoal. Ela acredita que a experiência é menos sobre adivinhação e mais sobre a arte de contar histórias e a conexão humana. Por isso, a melhor maneira de encontrar a história fascinante que espera no fundo da xícara pode ser simplesmente pedindo a ajuda de um morador local que beba café.

Com conteúdo de CNN.